Дрожжи
считаются одним из первых микроорганизмов, которые люди начали применять в
промышленном производстве. Упоминания о закваске можно найти даже в Библии. Это
был кусок теста, который оставляли после выпечки хлеба и использовали при
приготовлении следующей партии. В древности смеси для теста делали благодаря диким
дрожжам и лактобактериям, но со временем процесс был полностью освоен.
Революционный
прорыв произошел благодаря работе Луи Пастера в 1850-1860-х годах. Французский
микробиолог понял, что дрожжи – это живые организмы. Он изолировал их для
коммерческого использования в кулинарии и производстве алкоголя. Это открытие
стало основой для развития огромной индустрии и применения дрожжей в различных
отраслях производства.
Дрожжи,
которые используются в выпечке, на самом деле являются грибами. Но
отличаются они от других грибов тем, что существуют только в одноклеточной
форме, что делает их похожими на бактерии.
Всего
в одном грамме дрожжей содержится около 10 миллиардов организмов. Большая часть
их массы состоит из белка (около 2/3), а также около 10% составляют
аминокислоты. Дрожжи размножаются путем почкования или деления, и этот процесс
происходит очень быстро – так мы получаем пышное тесто.
Польза
В
пекарских дрожжах содержатся:
· витамины
группы B
· фолиевая
кислота B12
· железо
· цинк
· кальций
· фосфор
· магний
· протеин
Значит,
дрожжи полезны, а не вредны?
Хотя
пекарские дрожжи содержат множество важных для человека питательных веществ, они
очень калорийные и часто могут привести к дискомфорту в желудке. Также при
высокой температуре (при выпечке хлеба) дрожжи погибают и теряют большинство
своих полезных свойств.
Дрожжи
являются живыми организмами, и они нуждаются в питании, а чрезмерное
употребление мучного может привести к недостатку витамина В1 в организме, так
как дрожжи его поглощают.
То
есть миф?
Некоторые
люди ошибочно путают непереносимость глютена с неспособностью усваивать дрожжи,
из-за чего отказываются от дрожжевого хлеба и переходят на бездрожжевой хлеб,
который все равно готовится на основе пшеничной муки. Хроническая
непереносимость глютена, или целиакия, есть только у 1% населения земли, а
непереносимость дрожжей – еще более редкое явление на самом деле.
Существует
распространенный миф о дрожжах – якобы они могут пережить высокую
температуру при выпечке, а потом желудочный сок и таким образом перебраться в
кишечник, где они атакуют полезные для организма бактерии.
Однако,
с точки зрения биологии, это невозможно. Ни один вид грибов не обладает
способностью пережить температуру свыше 50 градусов Цельсия, при 55 градусах
белок в их составе быстро денатурируется, и микроскопический организм погибает.
Температура выпечки для белого и ржаного мучного продукта составляет примерно 96-98
градусов. Выжить, а тем более проникнуть в кишечник, не удастся.
Так
что основная опасность, исходящая от хлебопекарных дрожжей – это высокая
калорийность. По этой же причине не стоит давать животным хлеб или любые мучные
продукты. Если человек с древних времен приспособился есть и хорошо усваивать дрожжи
и муку, то для животных – это никак не естественный корм. Надо помнить,
что кроме дрожжей и муки выпечка содержит много соли и сахара, что тоже вредно
для домашних питомцев и диких зверей, птиц, рыб.
Еще нет аккаунта?